ลักษณะการทำงานของจุลินทรีย์ในอาหารหมักดอง

จุลินทรีย์ชนิดหลักในอาหารหมักดอง

1. แบคทีเรีย

ประเภทหนึ่งคือค็อกกี้ ขึ้นอยู่กับรูปร่างของมัน cocci มีลักษณะเป็นทรงกลมหรือคล้ายกับทรงกลม การจัดเรียงโคโลนีต่างๆ ที่สังเกตได้จากกล้องจุลทรรศน์ ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงของจำนวน cocci สามารถนำไปสู่การจำแนกประเภทเป็น single, diplococci หรือ tetracocci อีกประเภทหนึ่งคือแบคทีเรีย Bacilli มีรูปทรงกระบอกหรือมีลักษณะคล้ายทรงกระบอก สามารถจำแนกได้เป็น diplobacilli, single bacilli, bacilli กิ่งหรือ cocci ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการรวมกลุ่ม

2. เชื้อรา

ในอาหารหมักดอง ยีสต์เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปพร้อมกับเชื้อราจำนวนเล็กน้อย จุลินทรีย์จากเชื้อราจำนวนเล็กน้อยสามารถผลิตสารอัลคาไลน์หรือกรดได้ เมื่อเผาผลาญสารคาร์โบไฮเดรตสามารถผลิตอัลดีไฮด์อะโรมาติกและแอลกอฮอล์อะโรมาติกได้ ยีสต์จัดอยู่ในกลุ่มเชื้อราเซลล์เดียว และมักใช้ในการหมักแป้ง ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยีสต์ประเภททั่วไป ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และยีสต์ต้มเบียร์

ในอาหารหมักดอง เชื้อราประเภททั่วไป ได้แก่ แอสเปอร์จิลลัส และ เพนิซิลเลียม โปรไบโอติกเป็นตัวแทนจุลินทรีย์ที่พบในอาหารหมัก พวกมันเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งสามารถส่งผลดีต่อสุขภาพของโฮสต์ได้ โปรไบโอติกมีความต้านทานต่อน้ำดีและกรดในกระเพาะอาหารได้ดี และสามารถตั้งอาณานิคมและแพร่ขยายในระบบทางเดินอาหารได้ มักใช้ในอาหารหมักเชิงฟังก์ชันและเป็นส่วนผสมของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียและแบคทีเรียกรดแลคติค ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการพัฒนาไปสู่โปรไบโอติกที่มีศักยภาพ รวมถึง acidophilus, แบคทีเรียที่สร้างสปอร์, ไบฟิโดแบคทีเรีย, ยีสต์ต้มเบียร์ และ Streptococcus mutans

ส่วนประกอบที่สำคัญของจุลินทรีย์

1. เปปไทด์ที่ใช้งานอยู่

ส่วนประกอบที่สำคัญของจุลินทรีย์ในอาหารหมัก ได้แก่ เปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ ในระหว่างการหมักอาหาร การไฮโดรไลซิสของจุลินทรีย์ในโปรตีนสามารถนำไปสู่การก่อตัวของเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งมักมีคุณสมบัติการทำงานบางอย่าง จุลินทรีย์สายพันธุ์โปรไบโอติกสามารถมีผลกระทบต่อประเภทของกรดอะมิโนและเปปไทด์ที่เกิดขึ้นหลังจากการไฮโดรไลซิสของโปรตีนด้วยเอนไซม์ เปปไทด์บางชนิดสามารถมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพได้ ในขณะที่เปปไทด์บางชนิดอาจมีลักษณะทางโภชนาการและรสชาติ เปปไทด์ที่ออกฤทธิ์เหล่านี้มักแสดงผลทางประสาทสัมผัสและสรีรวิทยา ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับฤทธิ์ต้านการเกิดลิ่มเลือด การควบคุมภูมิคุ้มกัน สารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านความดันโลหิตสูง

นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมการดูดซึมแร่ธาตุได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น เปปไทด์จากถั่วเหลืองสามารถยับยั้งกิจกรรมโดยรวมของเอนไซม์ที่แปลงแอนจิโอเทนซิน ป้องกันการหดตัวของกล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือด จึงช่วยลดความดันโลหิตได้

2. เอนไซม์

ในระหว่างการหมักอาหาร จุลินทรีย์ส่งเสริมการก่อตัวของเอนไซม์ที่จะสลายสารประกอบเชิงซ้อนให้เป็นโมเลกุลอย่างง่าย ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่ดี ตัวอย่างทั่วไป ได้แก่ โปรตีเอสและ Monascus purpureus สารเหล่านี้สามารถสร้างคาร์โบไฮเดรตได้หลากหลาย รวมถึงมอลเทส อัลฟาอะไมเลส และเซลลูเลส ทำให้สามารถสลายน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ในอาหารได้

ในอาหารหมัก สปอร์ของบาซิลลัส เช่น Bacillus licheniformis และ Bacillus subtilis สามารถผลิตอะไมเลสได้ นอกจากนี้สปอร์ของบาซิลลัสยังสามารถสร้างเซลลูเลสได้

ลักษณะการทำงานหลักของจุลินทรีย์ในอาหารหมักดอง

1.เสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

ในระหว่างกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ อนุมูลอิสระส่วนเกินสามารถเกิดขึ้นได้ หากมีอนุมูลอิสระมากเกินไป อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์และส่งผลให้เกิดความชราได้ อย่างไรก็ตาม สารต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักอาหารสามารถช่วยชะลอกระบวนการชราได้ จุลินทรีย์ เช่น Monascus และ Aspergillus ในอาหารหมักสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ

2.ป้องกันความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ

ในผลิตภัณฑ์นมหมัก มีคุณสมบัติป้องกันความดันโลหิตสูงค่อนข้างชัดเจน โคจิสีม่วงแดงสามารถยับยั้งการสังเคราะห์เอนไซม์หลักเพื่อป้องกันการผลิตคอเลสเตอรอล จึงบรรลุเป้าหมายในการป้องกันความดันโลหิตสูง ผลิตภัณฑ์ถั่วหมักบางชนิดยังมีคุณสมบัติต้านความดันโลหิตสูงอีกด้วย ตัวอย่างเช่น เทมเป้อินโดนีเซียและนัตโตะญี่ปุ่น มีเปปไทด์ถั่วเหลืองที่สามารถต้านทานความดันโลหิตสูงได้ ผลิตภัณฑ์ถั่วหมักที่ผลิตในเกาหลีมีสารไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง ซึ่งสามารถป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ อาหารธัญพืชไม่ขัดสีเมื่อหมักแล้วสามารถช่วยป้องกันโรคหัวใจได้เช่นกัน หลังจากเกิดภาวะความดันโลหิตสูงแล้ว การบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วหมักเป็นประจำสามารถลดโอกาสที่จะเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้อย่างมาก

3.ป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีแบคทีเรียที่สามารถควบคุมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและรักษาอาการท้องร่วงได้ แบคทีเรียกรดแลคติคมีประสิทธิภาพในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารและสามารถบรรเทาอาการอักเสบของโรคระบบทางเดินอาหารได้โดยการลดระยะเวลาและความรุนแรงของอาการกำเริบ กิมจิเกาหลีสามารถยับยั้งโรคลำไส้อักเสบได้เนื่องจากมีการปรับปรุงจุลินทรีย์ในลำไส้ จุลินทรีย์ในลำไส้สามารถสร้างสารทุติยภูมิที่ช่วยรักษาสุขภาพโดยรวมและเพิ่มเสถียรภาพโดยรวมของระบบภูมิคุ้มกันในลำไส้

4. บรรเทาปัญหาการดูดซึมแลคโตส

ในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต Thermophilic Streptococci และ Lactobacillus bulgaricus สามารถผลิต -D-galactosidase ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงการดูดซึมแลคโตสในผู้ที่แพ้แลคโตส โยเกิร์ตสดสามารถช่วยย่อยอาหารและเพิ่มการดูดซึมแลคโตสได้

5. การดูดซับสารอันตราย

จุลินทรีย์ในอาหารหมักดองสามารถลดการผลิตสารที่เป็นอันตรายได้ แบคทีเรียกรดแลคติคในน้ำเกลือสามารถยับยั้งการเกิดเปอร์ออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้ ซึ่งช่วยลดการก่อตัวของอัลดีไฮด์ที่ได้จากแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง แลคโตบาซิลลัสบางชนิดสามารถดูดซับสารพิษจากเชื้อราที่มีอยู่ในอาหารได้โดยไม่ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของตัวเอง ในบรรดาแลคโตบาซิลลัสจากพืชสามสายพันธุ์ มีความสามารถในการดูดซับอะฟลาทอกซินได้ดีที่สุด โดยมีอัตราการเกาะติดเกือบ 60% นอกจากนี้ แบคทีเรียกรดแลคติคยังสามารถดูดซับไอออนของโลหะหนักได้ โดยมีปรอทเป็นตัวแทนโดยทั่วไป

6. การก่อตัวของรสชาติอาหารที่เฉพาะเจาะจง

ในอาหารหมักดอง รสชาติมักได้มาจากสารประกอบระเหยต่างๆ รสชาติอาหารส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์หลายชนิด และอาจมีการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบรสชาติในระหว่างระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกัน ชนิดของจุลินทรีย์อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับสูตรน้ำเกลือ ทำให้เกิดความแตกต่างในด้านรสชาติ จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของสารแต่งกลิ่นรส

7. การปรับปรุงองค์ประกอบทางโภชนาการ

วิตามินบี 12 เป็นสารอาหารสำคัญที่มีบทบาทสำคัญในการยับยั้งปัญหาต่างๆ เช่น ภาวะสมองเสื่อม ภาวะซึมเศร้า และโรคโลหิตจาง เต้าหู้หมักมีวิตามินบีหลายชนิด และในระหว่างกระบวนการหมัก ก็สามารถผลิตวิตามินบี 12 ได้ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ ผ่านการหมักด้วยยีสต์และ Rhizomucor miehei เต้าหู้หมักยังสามารถมีเมลาโนดินและเปปไทด์จากถั่วเหลืองได้

นอกจากนี้ ยีสต์ยังสามารถส่งเสริมการสลายโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น ไขมันและโปรตีน ให้กลายเป็นกรดไขมันอิสระและกรดอะมิโน และเปลี่ยนให้เป็นสารโมเลกุลขนาดเล็ก กระบวนการหมักนี้สามารถเพิ่มกรดอะมิโนที่จำเป็นได้ ซึ่งบ่งชี้ว่าการหมักสามารถปรับปรุงองค์ประกอบทางโภชนาการของอาหารได้

ผลิตภัณฑ์หมักเทคโนโลยีชีวภาพ HSF ในอุตสาหกรรมอาหาร

การใช้การหมักแบคทีเรียกรดแลคติคในอุตสาหกรรมอาหารทำให้เกิดความเป็นไปได้ที่น่าตื่นเต้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย จากผงผักและผลไม้หมัก HSF BiotechถึงFหมักTขมิ้นผงหมักจีอินเส็งผง, ผงมาค่าหมัก และผงแปะก๊วยหมัก.ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เพียงแต่ให้คุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้นและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย การผสมผสานการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกในการใช้งานอาหารต่างๆ ทำให้เกิดโลกแห่งนวัตกรรมและโอกาสในอุตสาหกรรมอาหาร

ต้องการรับตัวอย่างฟรี โปรดติดต่อผู้เชี่ยวชาญของเราที่sales@healthfulbio.com.