ในร่างกายมนุษย์นั้นวิตามินเอมีอยู่ในสามรูปแบบหลัก: เรตินอล เรตินอล และกรดเรติโนอิก วิตามินเอส่วนใหญ่ปรากฏในรูปของเรตินอลในตับและเลือด ในดวงตาส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเรตินอล เมื่อควบคุมการแสดงออกของยีนในเซลล์และควบคุมวงจรชีวิตของเซลล์ มักปรากฏเป็นกรดเรติโนอิก (นี่คือแบบฟอร์มสุดท้ายและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงกลับไปเป็นอีกสองรูปแบบได้)
วิตามินเอที่เรากิน (ในอาหารสัตว์) มีแนวโน้มที่จะเป็น retinyl esters (การรวมกันของกรดไขมันและ retinols เช่น retinyl palmitate, retinyl acetate) ซึ่งจะถูกแปลงเป็น retinol ในร่างกาย อาหารจากพืชปราศจากวิตามินเออย่างสมบูรณ์ แต่มีสารประกอบอื่น: แคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยด์เป็นสารประกอบขนาดใหญ่ที่มีสมาชิกมากกว่า 600 ชนิด เช่น อัลฟาแคโรทีน เบต้าแคโรทีน เบตา-คริปโตแซนธิน ไลโคปีน แคนทาแซนธิน ลูทีน ซีแซนทีน เราสามารถสังเคราะห์วิตามินเอ (เรตินอล) ในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยอาศัยแคโรทีนอยด์ 3 ตัวแรก โดยเฉพาะเบตาแคโรทีน
วิตามินเอ 3 รูปแบบ | |||
อาหาร | เรตินิลเอสเทอร์ | แคโรทีนอยด์ | |
(อาหารสัตว์) | (อาหารจากพืช) | ||
ร่างกาย | เรตินอล | จอประสาทตา | กรดเรติโนอิก |
การจัดเก็บและการขนส่ง | ฟังก์ชั่นการมองเห็น | การแสดงออกของยีน | |
แหล่งที่มาของวิตามินเอ
วิตามินเอมีอยู่ในสัตว์เท่านั้น พืชไม่มีวิตามินเอ แต่มีโปรวิตามินเอ (สารตั้งต้น) - แคโรทีน (C40H56)
ผักใบเขียวอุดมไปด้วยวิตามินเอ แต่เรตินอลที่หาได้ง่าย (รูปแบบที่ออกฤทธิ์ของวิตามินเอ) มาจากสัตว์เท่านั้น แหล่งที่มาของเรตินอลที่ร่ำรวยที่สุดคือ: เนื้ออวัยวะ; ปลาที่มีไขมันเช่นปลาเฮอริ่งและปลาแซลมอนและน้ำมันปลา เนย นม และชีส; ไข่. ในเวลาเดียวกัน อาหารจากพืชยังมีแคโรทีนอยด์ซึ่งเป็นวิตามินเอในรูปแบบต้านอนุมูลอิสระที่เปลี่ยนเป็นเรตินอลในร่างกาย อาหารจากพืชที่อุดมด้วยแคโรทีนอยด์ ได้แก่ สควอช แครอท และผักสีส้มอื่นๆ บร็อคโคลี่ ผักโขม หัวผักกาด และผักใบเขียวเข้มอื่นๆ มันฝรั่งหวาน; และผลไม้สีส้ม เช่น แคนตาลูป มะละกอ และมะม่วง