ทำไมต้องหมักชา? การเปลี่ยนแปลงอะไรเกิดขึ้นระหว่างการหมัก?

การหมักชาหมายถึง ปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชิน ซึ่งส่งผลให้มีสีและกลิ่นเป็นส่วนใหญ่ ตลอดจนการแตกตัวของสารประกอบที่เกี่ยวข้องเป็นส่วนประกอบของอะโรมาติก จุดประสงค์หลักของการหมักชาคือเพื่อปรับปรุงรสชาติของชา และพัฒนาและเพิ่มกลิ่นหอมของชา แล้วทำไมต้องหมักชา? และเกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรขึ้นระหว่างการหมัก?

ทำไมต้องหมักชา?

เนื่องจากการหมักมีไว้เพื่อปรับปรุงรสชาติเป็นหลัก ยิ่งโพลีฟีนอลที่ให้รสขมแก่เรามากเท่าไหร่ก็ยิ่งถูกออกซิไดซ์มากเท่านั้น รสชาติของชาก็จะยิ่งนุ่มนวลขึ้นเท่านั้น กฎคือยิ่งหมักหนัก ชาจะมีรสขมน้อยลง ตรงกันข้ามรสขมจะเด่นชัดขึ้น

• ชาเขียวไม่ผ่านการหมัก

เมื่อเราดื่มชาเขียว เรากำลังดื่มรสชาติที่แท้จริงของชา ความรู้สึกที่โดดเด่นที่สุดของชาคือรสขม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชาฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงไม่ใช่หรือ หากชาทั้งหมดถูกแปรรูปเหมือนชาเขียว คงจะไม่ดีสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสขมหรือมีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารที่จะมีความสัมพันธ์กับชา อย่างไรก็ตาม เดิมทีการผลิตชาหมักไม่ได้มีจุดประสงค์ที่ชัดเจน ในความเป็นจริง ชาหมักเกือบทั้งหมดได้มาจากกระบวนการแปรรูปชาเขียวที่ล้มเหลวทั้งทางตรงและทางอ้อม ในยุคปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ได้กำหนดมาตรฐานทีละชนิดตามกรรมวิธีการผลิต ระดับการหมัก และลักษณะคุณภาพที่แตกต่างกัน จึงเกิดเป็นชาประเภทต่างๆ

• ชาเหลืองหมักเล็กน้อย

ภายใต้สภาวะที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิสูง สารประกอบโพลีฟีนอลจะผ่านกระบวนการออกซิเดชันอัตโนมัติที่ไม่ใช่เอนไซม์ ทำให้เกิดโพลีฟีนอลในชาสีเหลือง กล่าวคือ สารออกซิไดซ์จำนวนเล็กน้อยถูกผลิตขึ้นโดยรีดิวซ์โพลีฟีนอล ซึ่งก่อให้เกิดสีทองอันเป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่กลมกล่อมเล็กน้อยของสีเหลือง ชาเมื่อเทียบกับชาเขียว

• ชาอู่หลงเป็นแบบกึ่งหมัก

การหมักส่วนใหญ่เสร็จสิ้นในระหว่างกระบวนการสร้างสีเขียว การสร้างสารสีเขียวทำให้เกิดการออกซิเดชันของเอนไซม์ของสารประกอบโพลีฟีนอล สร้างโพลีฟีนอลในชามากขึ้น ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นหอมของดอกไม้ รสชาติเข้มข้นของสารภายใน และขอบสีแดงของใบสีเขียว เมื่อเทียบกับชาเขียว ทั้งกลิ่นและรสชาติของชาได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ

• ชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์

ตามทฤษฎีแล้ว การหมักอย่างสมบูรณ์จะเสร็จสิ้นในระหว่างกระบวนการทั้งหมดของการเหี่ยว การกลิ้ง และการทำให้แดง นั่นคือ สารประกอบโพลีฟีนอลของมันจะถูกออกซิไดซ์ 100 เปอร์เซ็นต์โดยปฏิกิริยาของเอนไซม์และความร้อน ซึ่งสร้างสาร theaflavins เป็นหลัก โดยมีโพลีฟีนอลในชาเล็กน้อย ทำให้ น้ำซุปชากลมกล่อม หวานไม่ขม แถมยังหอมหวานเข้มข้นอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ในการผลิตนั้น การหมักไม่สามารถทำได้ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นจึงมักจะมีความฝาดเล็กน้อยซึ่งเป็นเรื่องปกติ

การหมักชาเป็นกระบวนการที่ใช้มานานหลายศตวรรษเพื่อผลิตชาหลากหลายรสชาติและมีกลิ่นหอม แต่ทำไมต้องหมักชาและมีการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างระหว่างกระบวนการหมัก?

ประการแรก การหมักชาจะใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของชาเป็นหลัก ในระหว่างการหมัก โพลีฟีนอลในใบชาจะถูกออกซิไดซ์ ซึ่งส่งผลให้สี กลิ่น และกลิ่นเปลี่ยนไป ยิ่งกระบวนการหมักนานขึ้น โพลีฟีนอลก็ยิ่งถูกออกซิไดซ์มากขึ้น และชาก็จะยิ่งเข้มขึ้น ชาเขียวเป็นตัวอย่างของชาที่ไม่ผ่านการหมัก เนื่องจากไม่ผ่านการหมัก ชาจึงยังคงรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติไว้

ในทางกลับกัน ชาดำเป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างเต็มที่ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ชาอู่หลงเป็นชากึ่งหมัก ซึ่งหมายความว่าชาถูกออกซิไดซ์บางส่วน ในระหว่างกระบวนการหมัก โพลีฟีนอลในใบชาจะถูกออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์ ทำให้ได้กลิ่นหอมของดอกไม้และรสชาติเข้มข้น ใบของชาอูหลงยังมีสีเขียวบางส่วนและสีน้ำตาลบางส่วนซึ่งทำให้ชามีลักษณะเฉพาะ ในระหว่างกระบวนการหมัก องค์ประกอบทางเคมีของใบชาจะเปลี่ยนไป โพลีฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์และแตกตัวเป็นสารประกอบใหม่ ซึ่งมีหน้าที่ในการแต่งสี กลิ่น และกลิ่นของชา สารประกอบใหม่เหล่านี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติต้านการอักเสบ

การหมักชาเป็นกระบวนการสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และประโยชน์ต่อสุขภาพของชา ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาดำ หรือชาอู่หลง การหมักมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาสายพันธุ์ชาที่แตกต่างกันเหล่านี้

เทคโนโลยีชีวภาพ HSF ในแง่ของการเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของชาผ่านการสลายตัวของจุลินทรีย์ การรวมตัวกันใหม่ และการลดขนาด สามารถกำหนดเป้าหมายของรสชาติได้ แผนการควบคุมกระบวนการหมักส่วนบุคคลสามารถกำหนดขึ้นตามเป้าหมาย และสามารถกำหนดเส้นทางสู่ความสำเร็จได้ แต่ละขั้นตอนของกระบวนการหมักสามารถวัดปริมาณอย่างละเอียดได้ และชุดของประเด็นสำคัญสามารถกำหนดเป้าหมายได้อย่างแม่นยำเพื่อการควบคุมและการปรับ