ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลแอลกอฮอล์

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ตามชื่อหมายถึงน้ำตาลและแอลกอฮอล์น้ำตาลที่มีหน้าที่ทางสรีรวิทยาบางอย่างหรือการใช้งานพิเศษ ได้แก่มอนอแซ็กคาไรด์เชิงฟังก์ชัน ไดแซ็กคาไรด์เชิงฟังก์ชัน โอลิโกแซ็กคาไรด์เชิงฟังก์ชัน และโพลิออลเชิงฟังก์ชัน

ในหมู่พวกเขา โอลิโกแซ็กคาไรด์เชิงฟังก์ชันในความหมายที่แคบคือน้ำตาลโพลีเมอร์ต่ำที่เกิดขึ้นจากโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ถึง 10 ตัวที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกเพื่อสร้างโซ่ตรงหรือกิ่งก้าน ในที่นี้ น้ำตาลที่มีระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชันที่สูงกว่า เช่น อินนูลิน (หรือที่เรียกว่าอินนูลิน) และสตาคิโอส ก็จัดเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์เช่นกัน

น้ำตาลฟังก์ชันทั่วไปและน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีขนาดการผลิตทางอุตสาหกรรมอยู่แล้ว ได้แก่ ฟรุกโตส กลูโคส มานโนส อาราบิโนส ไรโบส ทรีฮาโลส อัลลูโลส ซอร์บิทอล แมนนิทอล ไอโซมอลทูโลส (แอลกอฮอล์) อิริทริทอล มอลโตส (แอลกอฮอล์) ไซโลส (แอลกอฮอล์) อินนูลิน , แลคทูโลส, กาแลคโตส, โอลิโกแซ็กคาไรด์จากถั่วเหลือง, ไอโซมัลทูลิโกแซ็กคาไรด์, กาแลคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์, ฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์, ไซลูลิโกแซ็กคาไรด์ ฯลฯ

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ประเภทต่างๆ มีคุณสมบัติทางสรีรวิทยาและเคมีกายภาพและการใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกัน แต่โดยทั่วไป การทำงานของน้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นในสองด้าน: การทำงานทางสรีรวิทยาและการทำงานทางกายภาพ วันนี้เราจะเน้นไปที่การทำความเข้าใจคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการประยุกต์ใช้น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์

คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์ ได้แก่ ความหวาน ความหนืด ความดันออสโมติก ความสามารถในการดูดความชื้น ความสามารถในการละลาย ความต้านทานความร้อน ความต้านทานต่อกรดและด่าง ความสามารถในการสี ความยากในการหมัก เป็นต้น คุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่แตกต่างกันทำให้น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ทำหน้าที่ต่างกันและเก็บรักษาต่างกัน การคมนาคม และการใช้ประโยชน์

น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์มีความหวานอยู่บ้าง นอกจากนี้ยังมีแคลอรี่ต่ำและปลอดภัยสูง ดังนั้นจึงมักใช้เป็นสารให้ความหวานฟังก์ชันแคลอรีต่ำ ทดแทนหรือเติมสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาลทรายและไส้ขนม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ลูกอม เครื่องดื่ม เครื่องปรุงรส และอาหารเพื่อสุขภาพ

ดังที่แสดงในตาราง ในบรรดาน้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ทั่วไปฟรุกโตสมีความหวานสูงสุด- น้ำตาลแอลกอฮอล์โดยทั่วไปจะมีรสหวานน้อยกว่าซูโครส และแคลอรี่ส่วนใหญ่ก็ต่ำกว่าซูโครส สามารถใช้เป็นสารให้ความหวานที่มีรสหวานต่ำ แคลอรี่ต่ำ หรือสารตัวเติมสำหรับสารให้ความหวานที่มีรสหวานสูง

โดยทั่วไปน้ำตาลแอลกอฮอล์จะดูดซับความร้อนเมื่อละลายแล้วมักจะมีรสชาติที่สดชื่นหรือเย็น และสามารถใช้เป็นส่วนผสมหรือสารให้ความหวานเพื่อปรับความหวานและรสชาติได้ ตัวอย่างเช่น ไซลิทอลซึ่งมีรสเย็นมักถูกเติมลงในมินต์

แมนนิทอลและสารอื่นๆ สามารถกลบรสสนิมหรือรสขมของขัณฑสกรบางชนิดได้ และเหมาะสำหรับการแปรรูปแยม เยลลี่ และแยมที่มีความหวานสูง

อาหารหวานที่ทำจากน้ำตาลแอลกอฮอล์เรียกอีกอย่างว่าอาหารปราศจากน้ำตาลโดยทั่วไปโอลิโกแซ็กคาไรด์จะมีรสหวานน้อยกว่าและมีผลในการควบคุมรสชาติอยู่บ้าง แต่เมื่อทำอาหารที่ต้องการความหวานสูงบางครั้งจำเป็นต้องใช้ร่วมกับสารให้ความหวานอื่น ๆ เช่นการเติมโอลิโกฟรุคโตสลงในเครื่องดื่มจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดชื่นและนุ่มนวลมากขึ้น

ไซลูลิโกแซ็กคาไรด์ยังมีหน้าที่เพิ่มรสชาติ และรสชาติก็คล้ายกับซูโครส ความเข้มข้นของไซลูลิโกแซ็กคาไรด์สามารถทำให้รสชาติของเครื่องดื่มกลมกล่อมและเข้มข้นยิ่งขึ้น

การดูดความชื้นเป็นคุณลักษณะที่สำคัญมากของน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในน้ำตาล ความสามารถในการดูดความชื้นที่แตกต่างกันส่งผลโดยตรงต่อพื้นที่การใช้งาน วิธีการใช้งาน สภาวะการผลิตและการเก็บรักษา ฯลฯ

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดที่มีการดูดความชื้นสูง เช่น ไอโซมอลโทส มอลติทอล ฟรุกโต-โอลิโกแซ็กคาไรด์ ไซลิทอล ฯลฯ สามารถใช้เป็นสารฮิวเมกแทนต์หรือสารกันบูด ซึ่งมีผลดีต่อความชุ่มชื้นของอาหารและรักษาคุณภาพของอาหาร สารดังกล่าวมักจะยับยั้งการตกผลึกของซูโครสหรือกลูโคส มีบทบาทในการป้องกันการขัด และในขณะเดียวกันก็เพิ่มความเหนียว ความหนืด และความแข็งแรงของลูกอม

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันที่มีคุณสมบัติให้ความชุ่มชื้นสูง โดยทั่วไปมีหน้าที่ยับยั้งการแก่ของแป้ง- สำหรับอาหารประเภทแป้ง เช่น ขนมปังและของหวาน การเติมโอลิโกแซ็กคาไรด์หรือโพลีฟรุกโตสสามารถชะลอการแข็งตัวของอาหารที่เกิดจากแป้งสุก ​​ทำให้อาหารนุ่มและอร่อย และยืดอายุการเก็บ

น้ำตาลดูดความชื้นสูงและน้ำตาลแอลกอฮอล์เช่นซอร์บิทอล มอลติทอล ไคโตซานโอลิโกแซ็กคาไรด์ เป็นต้น ยังสามารถใช้เป็นสารดูดความชื้นและมอยเจอร์ไรเซอร์ในเครื่องสำอางได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น ไคโตซานโอลิโกแซ็กคาไรด์มีกลุ่มต่างๆ เช่น -NH2, -OH และ -NHCOCH3 ซึ่งสร้างพันธะไฮโดรเจนได้ง่ายและทำให้สายโซ่โมเลกุลก่อตัวเป็นโครงสร้างเครือข่าย ดังนั้นจึงให้ความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญและมีฟังก์ชั่นการสร้างฟิล์ม ทำให้เหมาะมากที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอย การใช้สารเติมแต่งเครื่องสำอาง

โดยทั่วไป สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการดูดความชื้นสูง ควรให้ความสำคัญกับสภาพแวดล้อมที่แห้งและชื้นในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์จับกันเป็นก้อนและชื้น น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีการดูดความชื้นต่ำสามารถใช้เป็นสารกันความชื้นหรือสารป้องกันการเกาะติดในกระบวนการผลิตหมากฝรั่ง ลูกอมหมากฝรั่ง ลูกอมแข็ง และอาหารอื่นๆ เพื่อป้องกันการยึดเกาะ

โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ดูดความชื้นได้น้อยมักใช้ในการเตรียมไอซิ่งปรุงแต่งสำหรับไอศกรีมและช็อกโกแลต เช่น เปลือกนอกของช็อกโกแลตกรอบ เพื่อรักษาความแข็งของผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์ หรือเป็นสารให้ความหวานสำหรับบิสกิตกรอบ

แมนนิทอลและซอร์บิทอลแกมมาคริสตัลไลน์ซึ่งมีการดูดความชื้นต่ำ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเพิ่มปริมาณยาเม็ดเนื่องจากมีการอัดตัวได้ดี

น้ำตาลแอลกอฮอล์เชิงฟังก์ชันโดยทั่วไปมีความเสถียรมากกว่าซูโครส และมีความเสถียรในการจัดเก็บและการใช้งานที่ดีกว่า น้ำตาลแอลกอฮอล์เชิงฟังก์ชันโดยทั่วไปทนความร้อนได้สูงกว่า 160 องศา และไม่มีการสลายตัวที่ชัดเจนภายใต้สภาวะ pH 2-10 ยกเว้นแลคติทอลซึ่งจะสลายตัวภายใต้ pH<3 conditions.

เสถียรภาพทางความร้อนที่ดีสามารถปรับปรุงความสามารถในการแปรรูปได้ ตัวอย่างเช่น การแปรรูปลูกอมแข็งต้องใช้การต้มที่อุณหภูมิสูง ซึ่งมีแนวโน้มที่จะสลายตัวหรือผลิตเม็ดสี ซึ่งส่งผลต่อสีและรสชาติ น้ำตาลแอลกอฮอล์มีเสถียรภาพทางความร้อนสูง ไม่เปลี่ยนสีได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง และมีความโปร่งใสดี การใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์สามารถปรับปรุงการมองเห็นของลูกกวาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความต้านทานความร้อนและกรดของโอลิโกแซ็กคาไรด์นั้นอ่อนกว่าความต้านทานต่อน้ำตาลแอลกอฮอล์- ส่วนใหญ่จะอยู่ใกล้กับซูโครส ตัวอย่างเช่น ความคงตัวของโอลิโกฟรุคโตสและโอลิโกแลคโตฟรุคโคสนั้นใกล้เคียงกับซูโครส พวกมันจะเสถียรเมื่อได้รับความร้อนที่ pH เป็นกลาง แต่จะสูญเสียไปบ้างเมื่อได้รับความร้อนภายใต้สภาวะที่เป็นกรด (เช่น pH=3)

ในบรรดาสารเหล่านี้ โอลิโกไซโลสและโอลิโกกาแลคโตสมีความต้านทานความร้อนและกรดสูง ตัวอย่างเช่น โอลิโกซิโลสแทบไม่มีผลใดๆ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ pH 2.5-8.0 และ 120 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง; ปริมาณส่วนประกอบยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บไว้ที่ pH 2.5-8.0 และ 37 องศาเป็นเวลา 2 เดือน กาแลคโตสสามารถเก็บไว้ได้อย่างเสถียรที่ pH 30-4.5 และอุณหภูมิสูง และทนความร้อนและกรดได้ดี และสามารถใช้ในอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดซึ่งมีความต้องการอุณหภูมิในกระบวนการผลิตสูง เช่น โยเกิร์ต ไวน์ผลไม้ เครื่องดื่มอัดลม ฯลฯ

ไอโซมอลทูลิโกแซ็กคาไรด์จะไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานานที่ 120 องศา ภายใต้สภาวะที่เป็นกรดและร้อนที่ pH 2-10 มีความคงตัวที่ดีและทนความร้อน และสามารถใช้ในเครื่องดื่ม อาหารกระป๋อง อาหารแปรรูปที่อุณหภูมิสูงหรือ pH ต่ำ และอาหารสัตว์

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์ละลายได้ในน้ำ โดยทั่วไป ยิ่งน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในน้ำตาลละลายได้สูงเท่าใด โอกาสที่จะเกิดการตกผลึกก็จะน้อยลงเท่านั้น หากความสามารถในการละลายของน้ำตาลสูง ก็จะมีค่ามากกว่าซูโครสและกลูโคสอย่างมาก และจะแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในน้ำ ดังนั้นจึงยากต่อการตกผลึก สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างมากสำหรับการแปรรูปอาหารที่มีน้ำตาลสูง เช่น แยม ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้หวาน และผลไม้กระป๋อง ไม่เพียงแต่รักษารสชาติของผลไม้เท่านั้น แต่ยังป้องกันไม่ให้พื้นผิวพลิกกลับและยืดอายุการเก็บอีกด้วย ซอร์บิทอลก็มีลักษณะเช่นนี้เช่นกัน

น้ำตาลแอลกอฮอล์เชิงฟังก์ชันมีความคงตัวในการเป็นอิมัลชันและเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารเกิดฟองที่มีประสิทธิภาพ สามารถสร้างลักษณะโครงสร้างที่เรียบเนียนและให้ความรู้สึกมันเยิ้ม ตัวอย่างเช่น สามารถใช้มอลติทอลแทนไขมันเพื่อผลิตอาหารแคลอรี่ต่ำที่มีโครงสร้างมันได้ และมีรสชาติคล้ายกับไขมันมาก ตัวอย่างเช่น ซอร์บิทอลมีคุณสมบัติในการทำให้เป็นอิมัลชันที่ดีและเป็นสารลดแรงตึงผิวที่ไม่มีไอออนิกที่ให้ความชุ่มชื้นและไม่เป็นพิษ หลังจากการแปรรูปสังเคราะห์ มันถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์เครื่องสำอาง และเติมลงในครีมรองพื้น โลชั่น น้ำหอม แป้ง ลิปสติก แชมพู ฯลฯ

น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดก็เป็นวัตถุดิบเคมีที่สำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ซอร์บิทอลเป็นวัตถุดิบที่สำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์วิตามินซี ไอโซซอร์ไบด์ และซอร์บิทอลเอสเทอร์ น้ำตาลเป็นสารตั้งต้นสำหรับการผลิตดีออกซีไรโบส ไซลิทอลใช้ในการสังเคราะห์ไซลิทอลคาร์บอนต่ำคาร์บอกซิลิกเอสเทอร์ซึ่งใช้เป็นพลาสติไซเซอร์ในการผลิตหนังเทียม รองเท้าแตะพลาสติก ฟิล์มเกษตร เป็นต้น สารประเภทนี้มีความต้านทานความร้อนได้ดีและสามารถทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองอีพอกซีเป็นความร้อนได้ - พลาสติไซเซอร์ที่ทนทานในผลิตภัณฑ์พลาสติกบางชนิด

น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์หลายชนิดมีคุณลักษณะของแอคติวิตีของน้ำต่ำ เช่น เจนทิโอลิโกแซ็กคาไรด์และไซลูลิโกแซ็กคาไรด์ เมื่อปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิและ pH ส่งผลต่อการเติบโตอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ กิจกรรมของน้ำจะกลายเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการเน่าเสีย โดยทั่วไป ยิ่งกิจกรรมทางน้ำต่ำ อาหารก็จะยิ่งมีเสถียรภาพมากขึ้น และมีโอกาสเน่าเสียน้อยลง

คุณสมบัตินี้ทำให้ง่ายต่อการป้องกันไม่ให้อาหารบางชนิดติดเชื้อจากจุลินทรีย์ น้ำตาลเชิงฟังก์ชันและน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดมีผลทำให้จุดเยือกแข็งลดลง ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้ไอโซมัลทูลิโกแซ็กคาไรด์ในอาหารแช่แข็ง เช่น ไอศกรีม ไอโซมอลทูลิโกแซ็กคาไรด์จะช่วยลดระยะเวลาในการขึ้นรูปและลดการใช้พลังงานในการทำความเย็นได้ อีกตัวอย่างหนึ่งคือไซโลไบโอสซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการแข็งตัวและสามารถยับยั้งอาหารจากการแช่แข็งได้

มอนอแซ็กคาไรด์เชิงฟังก์ชันบางชนิดสามารถออกซิไดซ์และสลายตัวได้ด้วยเอนไซม์ของจุลินทรีย์ เช่น กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส และมานโนส ซึ่งยีสต์สามารถนำมาใช้โดยตรง ซึ่งช่วยในการหมักแป้ง กิมจิ โยเกิร์ต เครื่องดื่มดอง เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ซูโครส มอลโตส แลคโตส ฯลฯ จะต้องถูกไฮโดรไลซ์ก่อนการหมัก และโดยทั่วไปแล้วน้ำตาลแอลกอฮอล์ไม่สามารถหมักได้โดยตรง

น้ำตาลแอลกอฮอล์มีคุณสมบัติในการหมักที่ยากลำบากสามารถใช้เป็นสารกันบูดได้ ควรควบคุมปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในระดับปานกลาง น้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิด เช่น มอลติทอลและซอร์บิทอล อาจทำให้เกิดแก๊สและท้องอืดได้เมื่อบริโภคมากเกินไปในคราวเดียว เมื่อใช้ ควรจำกัดปริมาณการบริโภค อย่างไรก็ตาม อีริทริทอลไม่มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญ จึงไม่ผลิตก๊าซหลังการบริโภค

เราเป็นผู้ผลิตสารให้ความหวานมืออาชีพและซัพพลายเออร์ในประเทศจีนมีชื่อเสียงในด้านความเชี่ยวชาญของเราในการสร้างสรรค์โซลูชันสารให้ความหวานจากธรรมชาติและมีนวัตกรรมคุณภาพสูง ซึ่งตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มทั่วโลก ด้วยมรดกอันยาวนานที่สืบทอดกันมาหลายทศวรรษ เราได้สร้างชื่อเสียงให้กับตนเองในฐานะพันธมิตรที่เชื่อถือได้สำหรับธุรกิจที่ต้องการปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ด้วยสารให้ความหวานที่ดีต่อสุขภาพ รสชาติดีขึ้น และยั่งยืนมากขึ้น

สิ่งอำนวยความสะดวกอันล้ำสมัยของเรามีเทคโนโลยีล้ำสมัยที่ทำให้มั่นใจได้ว่าสารให้ความหวานทุกชุดที่เราผลิตนั้นตรงตามมาตรฐานสากลที่เข้มงวดที่สุดด้านความปลอดภัย ความบริสุทธิ์ และประสิทธิภาพ ตั้งแต่สารสกัดจากหญ้าหวานธรรมชาติและสารให้ความหวานจากผลไม้พระ ไปจนถึงอิริทริทอล ไซลิทอล และน้ำตาลแอลกอฮอล์อื่นๆ กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ครอบคลุมของเราครอบคลุมตัวเลือกที่หลากหลายเพื่อให้เหมาะกับความต้องการด้านอาหารและข้อกังวลด้านสุขภาพต่างๆ

เราภาคภูมิใจในความสามารถของเราในการปรับแต่งสารละลายให้ความหวานที่ไม่เพียงแต่ลดปริมาณน้ำตาล แต่ยังปรับปรุงโปรไฟล์รสชาติโดยรวมของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดึงดูดผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ทีมงาน R&D ของเราประกอบด้วยนักวิทยาศาสตร์และนักปรุงกลิ่นรสที่ช่ำชอง สำรวจส่วนผสมและสูตรใหม่ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อก้าวนำหน้าในอุตสาหกรรมที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วนี้

สำหรับตัวอย่างฟรี ติดต่อเรา:

อีเมล: sales@healthfulbio.com

วอทส์แอป: +86 18992720900